杉阳腊腌菜，提到它，唇齿生津，舌根发软。尝一次，遍体酸爽，胃口大开，忘不了。

腌菜炒饭、腌菜炒肉、腌菜炒洋芋、腌菜炒豆芽、腌菜炒藕片、腌菜煮鱼、腌菜煮蚕豆瓣、腌菜拌核桃仁……每次家常便饭，有了腊腌菜的掺和，必是光盘行动；吃饵丝、米线、面条、卷粉、油粉，只要腊腌菜闪亮登场，必是尽兴而归。

杉阳腊腌菜，属酸菜系列，因腌制于腊月而得名，初为西南丝绸之路博南古道上马帮、商客、官家随身携带的开胃菜，演绎至今，已是千家万户餐桌上的非遗美味。

“杉阳腊腌菜，是一种食物，也是一种地域饮食文化。它见证了西南丝绸之路博南古道的历史变迁，承载着杉阳的风土人情，连接着人与人、人与家乡的感情。”蔡玉庆老人，人称“阿庆嫂”，今年67岁，大理州非物质文化遗产代表性传承人，对腊腌菜的爱，既是物质的，又是精神的；既是历史的，又是时代的。小时候，她跟着母亲泡在家庭作坊里，当好后来人；长大后，她把自己泡在永平县阿庆嫂食品有限公司里，快速接好班；老下来，她把儿媳段学娟泡在田间、车间、指间、舌尖，传真功授绝学，成为“小阿庆嫂”；新时代，她执著于“肥水流向外人田”，打好“学技有名师”“弄斧到班门”等技能传承“组合拳”，让许许多多“小阿庆嫂”习得此技、工于此艺。

2025年1月，天气晴好，蔡玉庆老人身着红妆，面带微笑，在车间各“关卡”穿梭来穿梭去，口传心授捡菜、去根、清洗、晾晒、切段、揉制、装罐、封罐等15道绝活。

“做好、做对、做精每一道工序，才能吃得好、吃得放心。”“这些工序中最重要的是辅料的配制、揉搓和封罐贮存，不允许有丝毫闪失。一着不慎，满盘皆输。” 老人与大伙唠嗑着祖训，字字千金，句句扣心。

苤菜根、白糖、食盐、辣椒粉、茴香粉、花椒粉、白酒、糯米稀饭等各种调料合理搭配。切成寸长的青菜与调料搅拌均匀后，搓揉再搓揉，直至手感柔软舒服。一层一层大肚子土陶罐里装，然后压实再压实，继而封口发酵，存于阴凉处。3个月后，这些腊腌菜通过线上线下，有的登上大雅之堂，有的飞入寻常人家。

叮咛声声中，配料的浓香、青菜的清香、甜白酒的醇香融在一起，丝丝缕缕灌入鼻孔、灌进四肢百骸、灌进记忆深处。

2019年，“杉阳腊腌菜”从西南丝绸之路博南古道重要驿站杉阳移居永平县博南工业（物流）园区。“复旦大学生命科学院专家工作站”“复旦云南永平生物酵素新产品产业化技术及全产业链研发中心”同期落地。“种植基地—酵素产业生产—互联网+销售”产业链应运而生。“杉阳腊腌菜”焕新绽放：原材料吞吐量提升至18000吨；“春一品”“凤鸣桥”品牌腊腌菜搭上“互联网+电子商务”幸福快车，畅销云南省16个地州，远销四川、湖南、湖北、上海等11个省，年均销售额3000万元；“公司+专业合作社+基地+农户”联农带农利益联结机制，带动2300余家种植户户均增收13000元，带动3000位农家妇女在家门口务工增收。

“我们给农户发放菜种，免费提供技术服务，按照‘保底价+市场价’相结合的原则统一收购，保证菜农有了好收成、好收入。”忆往昔、看今朝、展未来，“小阿庆嫂”段学娟乐呵呵说，联农、带农、惠农、富农的过程，真的像腌制腊腌菜，需要调料、揉搓、压实、发酵，才能将生活嚼得有滋有味，把日子过得红红火火。

新时代，“杉阳腊腌菜”捷报频传。“国家农民合作社示范社”“第十一届昆明泛亚国际农业博览会优质产品金奖”“云南省巾帼农业示范基地”“大理州重点龙头企业”“大理文化生态保护试验区非遗工坊”“大理州第五批州级非物质文化遗产代表性项目”等殊荣，标志其在历史传承、生产工艺、市场口碑及推动传统技艺现代化发展的赛道上露出尖尖角。

岁序更替，二千多年的光阴，带走了西南丝绸之路博南古道上的车水马龙，炊烟饮马的场景早已远去，但陪伴他们风雨兼程的“开胃菜”——杉阳腊腌菜，在一代又一代“阿庆嫂”的口授面谕中，散发着独特的酸爽风味。（作者单位：云南省永平县融媒体中心）

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